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豆腐泡技术培训

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豆腐泡技术培训制作过程注意事项

2020-02-01 16:37:14

豆腐泡是一种中国常见的豆制食品。豆腐泡技术培训指出豆腐泡是将豆腐坯经过油炸而得,含水量介于豆腐和豆腐干之间。

中文名豆腐泡

主要原料豆子

辅料豆油

工艺豆腐泡是用豆腐经过油炸而成。

豆油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。

 1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅,然后把一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。

豆腐泡技术培训提醒大家豆腐泡油炸后要注意:

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1、豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象;

2、油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。

油豆腐常见的质量问题:

1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以70到75度好;

2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果。


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